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看懂古树茶就靠这一篇文章

时间:2019-07-17 10:28  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  原题目:看懂古树茶,就靠这一篇文章!

  自2005到2019,普洱茶的十四年,风云迭起,“普洱”其名也早已在折腾中家喻户晓。人们对普洱茶愈发领会,便愈发理性,选择也是愈发稳重:品饮重视天然健康高质量,珍藏重视高性价比与增值空间。

  先读一下这篇“解码古树茶”的文章吧,不求最全但求更全,一纸古茶宝典,让江湖淘茶的你我,多一分安心!

  1、古树茶是什么?

  古树茶,一般指古树普洱茶,是普洱茶的一个细分市场,它代表云南普洱茶的最高质量。那么问题来了。多大树龄的茶树才算古树?云南普洱茶的古茶树比其他茶类优胜在哪里呢?

  一般而言,100年以上的就算是古茶树了。(骨灰级茶友一般认为一百年到三百年只能算“大树”,三百年以上才能称之为“古树”。但古茶树的树龄判断是一个很是复杂的工作,跟动物学、地舆地貌、天然天气、汗青都亲近相关。茶树树龄底子无法明白区分,如许的细分也不太具有现实意义。)

  可能,你会有疑问,100年和99年的古茶树质量差别很大吗?其实古树茶树龄的时间界定,是有特殊的汗青原由的。

  近代云南大量种植茶树,是在清道光之前(1820-1850),从清末起头云南茶区多有战乱、瘟疫等发生,茶树的种植栽培天然陷入搁浅;直至民国初期(1912),方起头在凤庆地域种植出产红茶;西双版纳地域大量种植茶树已然是二十世纪八十年代的工作了,1983年前后种植群体种,到了1986、1987年起头种植良种茶扦插苗。由上可看出,云南两次大规模种植茶树的汗青,两头有大要近百年时间的空档。以100年为基准进行计较是合理的。

  2、古树茶好在哪里?

  古树普洱茶优于一般的普洱茶,源于它得天独厚的生态情况和光阴捐赠与它的丰厚内质。

  起首,古茶树发展情况远离人类栖身的处所,清幽纯净,没有任何现代文明的污染。古茶树周边地域动物的多样性、原始性保留较好,古茶树千百年与天然协调共生,本身曾经具备了抵当各类病虫害的能力,无需利用农药,没有农残的担心,更天然健康。

  其次,为了顺应天然情况,古茶树身长多高根扎多深,所需水分及养分都是靠树根的本身去完成。它们发展的处所植被繁茂,枯枝落叶多,地面常年有一层厚厚的笼盖物,土壤质地松散、布局优良且无机质含量丰硕,古茶树的根部将这些天然腐殖质和地下深层土壤的养分都转化为了本身的养分物质,因而古茶内含物质丰硕,矿物质也相对较高,香高味浓。

  再者,古树茶的品饮价值更高。古茶树发展之处,莫不山高谷深,云雾环绕。山高,则日夜温差大,白气候温较高,光合感化强,芽叶在单元时间内通过光合感化制造糖的数量多;夜晚气温低,呼吸感化弱,耗损少,保留较多的无机物的同时,茶树体中的果胶物质充实发育,芽叶中果胶含量会添加;云雾多,则加强了漫射光,茶树为喜阴动物,如斯叶片无折卷或折卷少,叶色深且更具光泽,叶绿素含量更高,光合感化更强,生成的无机物(糖)更多。芽叶中芬芳物质及含氮类鲜爽物质如氨基酸添加,粗纤维含量削减,涩类物质的茶多酚相对均衡,因此古树茶茶汤丰满度好,苦涩味平衡,芬芳度和鲜爽度高,口感更醇厚,汤质条理丰硕,耐泡度好,神韵愈加悠长。有人说要少喝新茶,刺激性大。古树普洱茶倒是一个破例,新茶品饮价值同样很高,它茶质温和温润,碱性物质比例适中茶汤细腻,并不会对人有什么欠好的刺激,脾胃比力弱的白叟和小孩都能够安心喝。

  最为主要的是,古茶树是稀缺性资本。它仅分布于云南的古六大茶山和新六大茶山,散落而居,片状分布,山险途远采摘难度大,又之采摘春秋两季,产量十分稀少。它内质丰厚,天然健康,追求者又不可胜数,更添加了它不成多得的贵重属性。

  别的,从树种而言,茶树分为乔木和灌木两类,种子生和扦插生两种,种子生的乔木茶树每一株都有分歧的味道,耐病性、抗虫、抗传染性比力强;而扦插或压条种植的灌木茶,不但是口胃的丰硕性比不上乔木种子生普洱茶,更有物种易退化的错误谬误。古茶树一般是不颠末人工干涉与天然协调共生的乔木,本身质量就比力高。

  3、高质量古树茶的尺度是什么?

  影响古树茶质量的要素有良多,除了天然情况、树龄等天然要素之外,原料、工艺、仓储是次要要素。

  由于稀缺内质更丰硕,古树茶价钱比一般的台地茶要高。又因出名度等要素,名山名寨的古树茶价钱会更高些。

  高利润的差遣下,古树茶的“纯度”全凭良心了。一个古茶饼357克,若是掺入几十克台地茶,利润也是相当可观的。而一般人底子批评不出来。而且由于云南地质地貌的特殊性,一个片区的古树茶有可能呈现出纷歧样的口感,所谓纯料是一个比力有风险和有待商榷的工作。云南那么多山头,又细分了如斯多的村寨,每一处的原料如斯稀少,每一个商家分一杯羹,每一家又能够制造几多纯料的古茶饼呢?去茶山的时候,实地看一下,算一算茶山的现实产量和市场上畅通的纯料,心里就有一些谱气了吧。

  一般意义上而言,古树纯料仍是基于可以或许供给给小众品饮的商品。所以说比起挂羊头卖狗肉,只需是真古树,“古树拼配”还更靠谱一些。

  那么如何包管你所选择的古树茶,每一片叶子都是真的?鉴于茶农大小树混采现象曾经众多,选择不收毛料、深扎泉源、有采摘尺度、纯手工一锅一锅炒茶的茶企业,老是不会错的。

  若是说古树茶是一道大餐,那么有了好的食材——古树鲜叶,必必要有好的工艺才能就它的甘旨。

  保守普洱茶加工工艺包罗:采摘、委凋、杀青、摊凉、揉捻、太阳晒青、剔捡、称茶、蒸茶、压茶、定型脱模、干燥、查验、包装等数十道工序。每一道工序的细微不同城市形成质量的千差万别。能够说工艺决定了古树茶质量和后期转化的空间。

  而古树茶稀少娇贵,要获得高质量古茶,必需全程采用保守手工耐心制造。手工饱含中国情面的温度,与机械化制程的茶底子不成同日而语。这是无法注释的奇妙。对比一下你便懂得了:

  【手工VS机械】

  杀青是制造晒青毛茶最主要的一环。其目标有三:快速粉碎鲜叶中酶的活性,遏止多酚类化合物的酶促氧化;挥发青草气,促使茶叶芬芳物质生成;蒸发水分,使芽叶柔嫩利于后序揉捻。

  杀青时间视芽叶老嫩,一般在四十分钟到一个小时之间。杀青时手法的轻重、翻炒的频次城市影响杀青结果。云南大叶种,芽叶肥大,含水率高,在杀青时更要留意闷抖连系,杀透杀匀。若锅温过低,叶温升高时间过长,会使茶多酚发生酶促反映,发生“红梗红叶”,茶汤味苦涩较着,会有闷馊味。相反,若是温渡过高,叶绿素粉碎较多,会导制叶色泛黄,以至发生糊焦边、黑点,影响茶汤的清透度,以至使茶汤呈现烟味。

  保守手工的杀青用的是铁锅,前提好的一般用铜锅,铜锅升温快,温度不变,杀青质量的不变性也更容易连结。同时为了避免茶汤呈现烟味,杀青的锅台最好是炉灶分手。虽然云南少数民族兄弟是最懂得制茶的人们,他们的身手无需担心,但铜锅是一般老苍生用不起的,受制于前提,他们也不会炉灶分手做茶。再别听人忽悠你烟味是判断老茶的尺度或者是地道手工的尺度了,高质量普洱茶从来不会有这种瑕疵。

  保守手工杀青,是一锅一锅炒出来的,工作效率低、木料花费大、人工成本高,为了产量和更高的利润一般茶企底子不会如许做。机械杀青速度快,可是温度高杀死氧化酶的同时也将利于茶叶后期转化的多重微生物杀死,新茶很高香、鲜爽,却曾经丧失了普洱茶越陈越香的特征。泡开了来看,茶汤一般混浊多黑点,叶底带斑或有糊边,汤味闷苦涩感较着。真正古树茶,怎样舍得这么爱惜呢。

  同样,若是茶叶不是晒干,而是机械烘干,质量也会大打扣头。烘干机内温度高达130℃以上,只需要六七分钟时间,便可竣事茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残存的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中缀其进一步成长变化的前提,或改变了成长变化的标的目的。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过尝试,最适宜的温度为37℃,极端温度60℃,跨越60℃以上使酶敏捷失活。烘干机让普洱茶得到生命,这种茶根基曾经没有存放的价值。

  选茶的时候,要记住不是石磨压制就是“保守手工茶”,真正的手工是要沁入古树茶制造的每一个环节。也并不是所有的手工制造都代表高质量,什么人做茶长短常主要的。世居古茶山的少数民族制茶师傅们,传承了最陈旧、最地道的手工制茶保守,他们最领会本人的茶叶子,因此能做出最完满的古茶味道,任何人或者现代所谓的制茶文明无法超越。

  【尺度VS没有尺度】

  我一直相信,没有尺度不成好茶。在山头主义流行,全世界都是纯料的当下,有好的尺度才能成绩好的古树茶。

  这个尺度该当是贯穿古树茶制造全程的,从采摘古茶树鲜叶到一片古茶饼的降生。关于鲜叶采摘,这可能是良多人忽略的一个问题,我们只关怀树龄大小,常常忽略了采摘时节和老嫩。

  其实古茶树采摘一芽几叶,若何采摘,长短常有讲究的。单芽、一芽一叶、一芽两叶和一芽几叶质量必定是分歧的。凡是一芽一叶是上品,一芽二叶是最佳选择,单芽即是可遇不成求了。一芽二叶,质量最高,老嫩度刚好,芽头富含氨基酸及多种维生素,两片叶子富含茶多酚和碱性物质,茶汤醇厚浓重,味道鲜爽而香气高扬。同一“一芽二叶”为尺度的鲜叶做出来的古茶,划一匀整,味道协调,历久弥香,更利于古茶后期的转化。

  单芽采摘愈加辛苦、费时,茶农一般不情愿采,发烧友还曾亲身数过,制造一公斤的晒青毛茶需要25000颗茶芽头。这是多大的工程量。而且由于愈加柔嫩,加工制造更要加小心,花费心力,火大很容易炒糊,火小杀青不敷。揉捻力度也要适中,很容易把茶芽弄断。但单芽古茶水细如丝,润滑无微粒,香气高扬,渗人心肺,苦甜均衡,口齿留香,最高质量的古树茶代表,是无数茶人心目中的梦幻之品。此刻能做的貌似只要一家勐海的古茶企业。

  若是采摘尺度同一,而且里外一口料,则更是罕见了。普洱茶以饼茶为主,良多古树茶概况很都雅,拆解开来的时候里面往往是断头茶,没有芽头,或者是花杂的,叶片大小纷歧,一芽几叶的都有。

  一芽二叶采摘比力费时,这些年古树茶价钱水涨船高,为了产量和增收茶农一般不会采摘一芽二叶,一芽三四叶的环境比力多。古树茶比力金贵,茶企也就不挑剔了。但对于挑剔的立志做高质量古树茶的某些茶企而言,他们仍是会严酷按照古树茶采摘尺度来制造,鲜叶剔除第三叶,而且在晒青毛茶制造完成进行蒸压的时候还会进行剔捡,去除黄片、芽叶不全的茶叶,如许的损耗比力大,一般是百分之五,若是苛刻的以至达到百分十五。

  此外无论是鲜叶采摘仍是毛茶输送,运输和畅通环节其实也会形成古茶质量的损耗。鲜叶运输有些茶企采用公用纸箱,避免了摩擦损耗;毛茶运输摒弃了一般的蛇皮塑料袋,选用透气防潮防异味的纸箱内套棉纸庇护晒青古树毛茶,避免碎、断、变质、异味,也是不断改进的。

  说了这么多,概而言之,“只要今天的好茶,才能成绩明天的高质量老茶。”只要高质量古茶——好原料、好工艺、尺度、仓储、品牌价值高档分析要素缺一不成的古树茶,才有高品饮价值和后续增值的能力!

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